食品防腐劑是大家熟悉的食品添加劑，常見的一種食品防腐劑是山梨酸鉀，另外一種是苯鉀酸鈉，它們添加到食品中可以抑制食品中微生物的生長，延長食品保質(zhì)期。其作用機理可以概括為4種：①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。②對微生物細胞壁、細胞膜產(chǎn)生作用，破壞或損傷細胞壁或干擾細胞壁合成，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抑制微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。
   由此可見，防腐劑的作用機理與控制水分活度工藝一樣可以達到抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期的目的，兩者的區(qū)別在于控制水分活度工藝的作用機理是通過控制水分活度，使微生物失去賴以生存的水分環(huán)境來延長保質(zhì)期，而防腐劑的機理就是采用化學(xué)物質(zhì)殺滅微生物，并且從根本上抑制微生物的生長繁殖來延長食品保質(zhì)期?？梢孕蜗蟮卣f，殺滅微生物猶如一場對敵戰(zhàn)役，傳統(tǒng)控制水活度的方法就如戰(zhàn)爭中我方對敵人采取圍城策略，斷其糧草令敵人不攻自破，而我方在外圍仍然可不斷補給，不費一兵一卒就能獲勝;而使用防腐劑就如使用有用的器具對敵人狂轟濫炸，效果令人滿意，但卻殺敵一萬自損三千，可見防腐劑在殺滅食品中微生物的同時也為食品本身帶來了危害，直接威脅著人類的健康。

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